蛋粉在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中可能因原料品質(zhì)、工藝控制或環(huán)境因素出現(xiàn)以下常見質(zhì)量問題,蛋液出口,影響產(chǎn)品安全性和使用效果:
微生物超標(biāo)
問題表現(xiàn):菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等致病菌檢測(cè)不合格。
原因:
原料鮮蛋本身攜帶微生物(如蛋殼污染、打蛋過程交叉污染)。
生產(chǎn)設(shè)備清潔不到位(如噴霧干燥塔內(nèi)壁殘留蛋液滋生細(xì)菌)。
包裝破損或儲(chǔ)存環(huán)境潮濕,導(dǎo)致微生物二次污染(尤其霉菌繁殖)。
影響:
直接影響食品安全,可能被監(jiān)管部門通報(bào)或召回。
用于食品加工時(shí)可能引發(fā)成品微生物超標(biāo)(如烘焙產(chǎn)品保質(zhì)期縮短)。

蛋粉常見問題
氣味異常
問題表現(xiàn):
有酸敗味、哈喇味(脂肪氧化)、焦糊味(干燥溫度過高)或刺激性氣味(微生物代謝產(chǎn)物)。
原因:
原料蛋黃脂肪含量高,調(diào)味蛋液出口,儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致氧化(如未充氮包裝或儲(chǔ)存溫度>25℃)。
噴霧干燥時(shí)局部蛋液滯留受熱碳化,產(chǎn)生焦糊味。
微生物繁殖釋放揮發(fā)性代謝物,產(chǎn)生酸臭味。
影響:
直接影響食品風(fēng)味(如餅干出現(xiàn)酸敗味),甚至導(dǎo)致產(chǎn)品滯銷。

蛋粉常見問題
物理性狀異常
結(jié)塊或吸潮
表現(xiàn):粉末結(jié)為塊狀,流動(dòng)性差,復(fù)溶后出現(xiàn)顆粒狀沉淀。
原因:
生產(chǎn)時(shí)干燥不到位(水分含量>5%),或包裝密封不嚴(yán)導(dǎo)致吸潮。
儲(chǔ)存環(huán)境濕度高(如南方梅雨季),常州蛋液,粉末吸收空氣中水分。
影響:
復(fù)溶性下降,無法均勻添加到食品中(如烘焙面團(tuán)出現(xiàn)蛋塊)。
結(jié)塊嚴(yán)重時(shí)可能滋生霉菌,導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。
顏色異常
表現(xiàn):
全蛋粉 / 蛋黃粉顏色過深(呈棕褐色)或過淺(發(fā)白),速凍蛋液出口,失去正常的乳黃色或橙黃色。
原因:
噴霧干燥溫度過高(如進(jìn)風(fēng)溫度>220℃),導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪氧化褐變。
原料蛋儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng),蛋黃顏色因脂肪氧化變淺。
加工過程中接觸金屬容器(如鐵、銅),加速氧化反應(yīng)。
影響:
用于食品加工時(shí)影響成品色澤(如蛋糕顏色發(fā)灰、面包表皮過深)。
可能暗示營(yíng)養(yǎng)成分(如維生素 A/D)氧化損失。

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