糖類的無形作用:
糖的柔軟體質(zhì)分布在蛋糊或面糊其中,保持濕黏狀態(tài),產(chǎn)生柔軟效果,因此在水多糖多的配方中,白砂糖誰家好,更能促成柔軟,反之則硬。
硬脆:糖有雙重特性,哪家有白砂糖,在水多的配方中,如蛋糕能夠促成柔軟,在水分少的配方中如餅干促成產(chǎn)品體質(zhì)的硬脆,這也是糖對(duì)不同體質(zhì)所產(chǎn)生的不同影響。

Q性:所謂的Q性就是彈性加拉性,糖有柔軟體質(zhì)分布在蛋糕體內(nèi),保持蛋糕水分,是蛋糕具有濕度,而產(chǎn)生Q性作用。









在蛋糕制品中,也可加入玉米綿白糖制品,替代部分蔗糖。在軟糕點(diǎn)及夾心糕點(diǎn)中,由于果糖的保濕性好,玉米綿白糖生產(chǎn)的蛋糕品質(zhì)較好且有較長的貨架期,可延長存儲(chǔ)期15~20天,玉米綿白糖蛋糕存放30 天后仍然松軟,風(fēng)味良好。而蔗糖蛋糕在數(shù)天后即干硬,再長一些時(shí)間,表層破碎,而且在貯存中玉米綿白糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。用于中秋月餅之類的夾心食品,可全部使用玉米綿白糖,風(fēng)味好,無異味,也不致于產(chǎn)生焦苦味。

紅糖產(chǎn)生初期,白砂糖供應(yīng)商,并未廣泛食用,沈陽白砂糖,仍屬于稀缺之物,所以在很多地方都被記載在“異物志”中,就是“奇珍異寶”的意思,所以基本用于藥,其用法在很多醫(yī)典中均有記載,如:《千金要方》、《外臺(tái)秘要》、《食療本草》、《壽親養(yǎng)老新書》。

紅糖的興起,自唐太宗皇帝遣使去印度學(xué)會(huì)了蔗糖改良技術(shù),甘蔗用明火熬制的方法得以普及,甘蔗的種植面積也逐漸擴(kuò)大,紅糖逐漸從皇親國戚過渡到平民百姓也可以使用,也是從這個(gè)時(shí)候開始得到廣泛的運(yùn)用,用途也從藥逐漸普及到了食用。
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