巴氏殺菌的邏輯是 “用溫和溫度殺滅致病菌,同時(shí)保留營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味”,區(qū)別于生蛋液(無殺菌,有安全風(fēng)險(xiǎn))和高溫殺菌蛋液(超高溫,營(yíng)養(yǎng)損失多),其關(guān)鍵參數(shù)與作用機(jī)制如下:
殺菌溫度與時(shí)間:采用 “低溫長(zhǎng)時(shí)間(LTLT)” 或 “高溫短時(shí)間(HTST)” 兩種標(biāo)準(zhǔn)工藝,餃子廠用雞蛋液,具體參數(shù)為:
LTLT 工藝:溫度60-65℃,持續(xù)殺菌30 分鐘;
HTST 工藝:溫度70-75℃,持續(xù)殺菌15-30 秒(目前主流工藝,效率更高,營(yíng)養(yǎng)保留更優(yōu))。
殺菌目標(biāo):重點(diǎn)殺滅雞蛋中常見的致病菌,殺滅率需達(dá)到 99.9% 以上,蛋液,同時(shí)將非致病菌(如乳酸菌)的數(shù)量控制在安全范圍內(nèi)。
為何不選高溫:蛋液中的蛋白質(zhì)、維生素 A/B 族 / 葉酸等均為 “熱敏性成分”,若采用 121℃的高溫殺菌(如罐頭蛋液),會(huì)導(dǎo)致:① 蛋白質(zhì)變性過度,消化吸收率下降 10%-15%;② 維生素?fù)p失率達(dá) 20%-30%;③ 蛋液出現(xiàn)焦糊味,口感變差。而巴氏殺菌的低溫特性可將維生素?fù)p失率控制在 5%-10%,蛋白質(zhì)消化率仍維持 95% 以上。

巴氏殺菌蛋液是一種經(jīng)過特殊工藝處理的雞蛋液,具有更高的安全性、更長(zhǎng)的保質(zhì)期和更好的營(yíng)養(yǎng)保留。它不僅在烹飪中有著廣泛的應(yīng)用,而且在烘焙、制作甜品等領(lǐng)域也備受青睞。
巴氏殺菌蛋液在烹飪中是一種非常方便的食材,可以用于制作各種煎蛋、蒸蛋、烤蛋等。由于其經(jīng)過了嚴(yán)格的殺菌處理,因此在使用時(shí)無需擔(dān)心食品污染問題。此外,餃子廠用蛋液,巴氏殺菌蛋液還可以用于制作蛋撻、蛋糕等甜品。

巴氏殺菌蛋液和普通雞蛋在營(yíng)養(yǎng)成分上并沒有顯著的差別。它們的主要營(yíng)養(yǎng)成分都包括蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素以及礦物質(zhì)等。
巴氏殺菌蛋液是經(jīng)過特殊處理的雞蛋液,通過巴氏殺菌法殺滅大部分細(xì)菌,使其更加安全衛(wèi)生,延長(zhǎng)了保質(zhì)期。然而,這種處理過程并不會(huì)顯著改變雞蛋液的營(yíng)養(yǎng)成分。
普通雞蛋則沒有經(jīng)過巴氏殺菌處理,如果生食可能存在風(fēng)險(xiǎn),但通過高溫加熱,如煮、炒等烹飪方式,可以消滅致病微生物,使其變得安全可食。
需要注意的是,有些商家可能會(huì)宣傳巴氏殺菌蛋液具有更多的營(yíng)養(yǎng)成分或特殊功效,但這往往與雞蛋品種或添加物有關(guān),而非巴氏殺菌處理本身帶來的效果。
總的來說,無論是巴氏殺菌蛋液還是普通雞蛋,只要選擇新鮮的產(chǎn)品,加糖蛋液,并通過適當(dāng)?shù)呐腼兎绞教幚恚伎梢蕴峁┴S富的營(yíng)養(yǎng)。在食用時(shí),可以根據(jù)個(gè)人口味和需求進(jìn)行選擇。

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