巴氏殺菌蛋液的品質(zhì)取決于生產(chǎn)全流程的管控，加糖巴氏殺菌蛋黃液，正規(guī)廠家會(huì)遵循嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（如 HACCP 食品安全管理體系），具體流程如下：

原料蛋篩選：選用新鮮度高、蛋殼無破損、無霉變的鮮雞蛋，剔除 “散黃蛋、貼殼蛋、變質(zhì)蛋”，北京巴氏殺菌蛋黃液，從根源控制污染風(fēng)險(xiǎn)。

蛋殼清洗與消毒：通過自動(dòng)化設(shè)備依次進(jìn)行 “清水沖洗消毒 → 清水漂洗→ 熱風(fēng)干燥”，避免打蛋時(shí)蛋殼污染蛋液。

打蛋與分離：采用自動(dòng)化打蛋機(jī)（避免人工接觸污染），根據(jù)產(chǎn)品類型（全蛋液、蛋清液、蛋黃液）進(jìn)行分離：

全蛋液：直接混合蛋清與蛋黃；

蛋清液 / 蛋黃液：通過離心分離設(shè)備分離，去除蛋黃中的系帶、蛋清中的絮狀物。

過濾與均質(zhì)：

過濾：用 80-100 目濾網(wǎng)過濾蛋液，去除蛋殼碎片、系帶、雜質(zhì)，保證蛋液細(xì)膩；

均質(zhì)：將蛋液送入高壓均質(zhì)機(jī)（壓力 20-30MPa），使蛋液中的脂肪球、蛋白質(zhì)顆粒均勻分散，避免分層，同時(shí)提升后續(xù)殺菌效率（受熱更均勻）。

巴氏殺菌：將均質(zhì)后的蛋液送入 “板式換熱器”，嚴(yán)格控制溫度（如 72℃±1℃）和時(shí)間（15 秒），全程實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)溫度，確保每一批次都達(dá)到殺菌標(biāo)準(zhǔn)，若溫度不達(dá)標(biāo)則立即回流重新處理。

快速冷卻：殺菌后的蛋液需在 10 分鐘內(nèi)快速冷卻至 4℃以下（通過冷水循環(huán)降溫），避免低溫菌（如李斯特菌）在 “中溫區(qū)（10-60℃）” 復(fù)萌繁殖。

無菌灌裝：在無菌車間內(nèi)，采用 “無菌灌裝機(jī)” 將冷卻后的蛋液裝入食品級(jí)包裝（如 HDPE 塑料瓶、復(fù)合鋁箔袋），蛋撻液用巴氏殺菌蛋黃液，包裝材料需提前經(jīng)紫外線或臭氧消毒，避免二次污染；部分產(chǎn)品會(huì)充入氮?dú)猓ǘ栊詺怏w），進(jìn)一步延長保質(zhì)期。

質(zhì)檢與出廠：每批次產(chǎn)品需抽樣檢測(cè)微生物（致病菌、菌落總數(shù)）、營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)含量）、感官（色澤、氣味、質(zhì)地），合格后方可貼標(biāo)出廠。

除了巴氏殺菌法，蛋液還可以采用其他的殺菌方法，盡管這些方法可能不如巴氏殺菌法常用或普遍。以下是一些可能的蛋液殺菌方法：

高溫殺菌：通過加熱蛋液至更高的溫度，以殺滅其中的細(xì)菌。這種方法可能會(huì)影響到蛋液的營養(yǎng)成分和口感，因此需要控制加熱時(shí)間和溫度。

紫外線殺菌：利用紫外線照射蛋液，破壞細(xì)菌的DNA結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到殺菌的目的。這種方法對(duì)設(shè)備要求較高，且需要確保紫外線照射的均勻性和有效性。

在同等環(huán)境下，放鹽的蛋液比不放鹽的保存時(shí)間要長一些。鹽有防腐的作用，可以抑制其中的微生物繁殖，從而延長蛋液的保存時(shí)間。因此，加鹽的蛋液保存時(shí)間更長一些。

加鹽會(huì)改變蛋液的成分。在蛋液中加鹽等高濃度中性鹽時(shí)，會(huì)破壞蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)，使蛋液中的蛋白質(zhì)的溶解度降低而從蛋液中析出凝固，這個(gè)過程叫做鹽析。

加鹽會(huì)影響蛋液的味道。食用鹽的主要成分是氯化鈉，當(dāng)它與蛋液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)時(shí)，會(huì)使蛋液的咸味增加。同時(shí)，鹽的加入也會(huì)對(duì)蛋液的口感產(chǎn)生影響，使其更加濃郁和豐富。

因此，沙拉醬用巴氏殺菌蛋黃液，在制作蛋液食品時(shí)，要根據(jù)個(gè)人口味適量加入食用鹽，以避免過咸或不均勻的味道。同時(shí)，對(duì)于需要保存的蛋液，加入適量的鹽可以延長其保鮮期，但也要注意鹽的用量和保存方式，以免影響蛋液的口感和品質(zhì)。

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