福州菜淡爽清鮮,工廠餐飲承包配送廠家,講究湯提鮮,小學(xué)餐飲承包配送廠家,擅長(zhǎng)各類(lèi)山珍海味;閩南菜(廈門(mén)、漳州、泉州一帶)講究佐料調(diào)味,重鮮香;閩西菜(長(zhǎng)汀、寧化一帶)偏重咸辣,烹制多為山珍,特顯山區(qū)風(fēng)味。故此,閩菜形成三大特色,一長(zhǎng)于紅糟調(diào)味,二長(zhǎng)于制湯,三長(zhǎng)于使用糖醋。
閩菜除招牌菜“佛跳墻”外,還有雞湯氽海蚌、八寶紅鱘飯、白炒鮮竹蟶、太極芋泥、淡糟香螺片、爆炒雙脆、南煎肝、荔枝肉、醉排骨、龍身鳳尾蝦、翡翠珍珠鮑、雞茸金絲筍、肉米魚(yú)唇、鼎邊糊、福州魚(yú)丸、肉燕、漳州鹵面、莆田鹵面、海蠣煎、沙縣拌面、扁食、廈門(mén)沙茶面、面線糊、閩南咸飯、興化米粉、紅糟魚(yú)、五柳居、白雪雞、長(zhǎng)汀豆腐干,等菜品和小吃,均別有風(fēng)味。

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魯菜中使用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞,相傳是元代的官府菜。清乾隆間的文學(xué)家、夏津知縣方學(xué)成,非常喜歡吃夏津的布袋雞,經(jīng)常請(qǐng)夏津的名廚為他烹制此菜。也經(jīng)常用此菜孝敬他的母親??h丞、教諭、典史等屬寮也紛紛效仿,以布袋雞奉敬父母。

清末民初,福建先后涌現(xiàn)出一批富有地方特色的名店和真才實(shí)藝的名廚。當(dāng)時(shí)福建是對(duì)外貿(mào)易的一個(gè)重要區(qū)域,福州一度出現(xiàn)了一種畸形的市場(chǎng)繁榮景象。為了滿足官僚士紳、社會(huì)應(yīng)酬的需要,福州出現(xiàn)了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱,菜見(jiàn)長(zhǎng),餐飲承包配送廠家,或以地方風(fēng)味享有盛譽(yù),各有擅長(zhǎng),促進(jìn)了地方風(fēng)味的形成和不斷完善。特別是福州“聚春園”,餐飲承包配送,飽經(jīng)滄桑,百年常盛,如“佛跳墻”、“雞茸金絲筍”、“三鮮燜海參”、“班指干貝”、“茸湯廣肚”、“雞絲燕窩”、“荔枝肉”、等,均為他們創(chuàng)制的名菜佳肴。這些名菜館在創(chuàng)制眾多名菜的同時(shí),也培育了揚(yáng)名海內(nèi)外的鄭春發(fā)、陳水妹、強(qiáng)祖淦、黃惠柳、胡西莊、楊四妹、陳賓丁、趙秀祿、朱依松、姚寬余、鄭玉椿、強(qiáng)木根、強(qiáng)曲曲等閩菜大師。


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